Od čokota do čaše: kako nastaje jedno dobro vino

Kada u rukama držimo dobro vino, mi zapravo svedočimo posvećenosti i predanosti nekih ljudi stvaranju svojevrsnog zapisa vremena u tečnom obliku. Svedočimo nasleđu koje se prenosi kroz generacije. Ako se još malo udubimo, sigurno ćemo osetiti i nečiju strast prema vinarstvu, svakom grumenu zemlje vinograda i posađenom čokotu, pomešanu sa strepnjom i verom na tom dugom putu koji vino prelazi od sazrevanja i berbe grožđa do prve degustacije.

Sve što se nalazi u toj čaši otkriva nam delić svih tih priča koje u sebi nose životnu magiju te neretko završavaju na koricama romana ili se pojavljuju na filmskom platnu. Od boje, preko mirisa i teksture, pa sve do ukusa koji ne prestaje da budi naša čula – vino već hiljadama godina uspeva da bude mnogo više od pića.

A iza jedne boce nalazi se mnogo više od onoga što vidimo kada je otvorimo.

Sve počinje u vinogradu. Izbor sorte, položaj vinograda, kvalitet zemljišta, količina sunca i padavina, nadmorska visina, ali i način na koji se čokot neguje tokom godine – samo su neki od faktora koji će kasnije imati svoj potpis u čaši. Vinogradar zato ne čeka berbu da bi počeo da razmišlja o vinu. Priča o njegovom kvalitetu počinje mnogo ranije, još dok se grozdovi formiraju i sazrevaju.  Zato briga o vinogradu podrazumeva i razmišljanje o zaštiti od nepredvidivih rizika, pa vinogradari dodatnu sigurnost mogu potražiti i u polisi Kompanije „Dunav osiguranja“, koja obuhvata osiguranje čokota vinove loze i roda od rizika poput grada, požara i udara groma, uz mogućnost dopunskog pokrića za oluju, poplavu i mraz.

Posebna pažnja posvećuje se trenutku berbe. Grožđe ne treba ubrati ni prerano ni prekasno, već onda kada je dostiglo željeni balans šećera, kiselina, aroma i drugih sastojaka važnih za stil vina koji se želi dobiti. Nekad se grožđe bere ručno, pažljivo, grozd po grozd, a nekad se koriste mašine. U oba slučaja cilj je isti, da do podruma stigne zdravo i kvalitetno grožđe, jer upravo tu počinje sledeće poglavlje.

U podrumu se grožđe selektuje, odvaja od peteljki po potrebi i priprema za preradu. Kod belih vina, sok se najčešće odvaja od pokožice pre fermentacije, dok kod crnih pokožica ostaje u kontaktu sa sokom kako bi vinu dala boju, strukturu i deo aroma. A onda na scenu stupa jedan od najvažnijih procesa – fermentacija.

Tokom fermentacije kvasci pretvaraju šećer iz grožđa u alkohol, uz stvaranje brojnih jedinjenja koja kasnije doprinose aromi i karakteru vina. Temperatura se pažljivo prati i kontroliše, kao i sam tok fermentacije, jer i ovde nijansa može napraviti veliku razliku. Nakon toga vino može proći kroz različite faze sazrevanja. Neka vina će relativno brzo pronaći put do boce, dok će druga mesecima, pa i godinama, sazrevati u inoks sudovima, betonskim posudama ili drvenim buradima, gde s vremenom razvijaju složenije arome i strukturu.

Pre nego što vino stigne do etikete koju ćemo ugledati na polici, potrebno je još mnogo pažnje. Bistrenje, stabilizacija, filtracija, eventualno kupažiranje različitih vina i na kraju punjenje u boce, sve je to deo procesa koji treba da obezbedi da ono što je nastalo u vinogradu u što boljem obliku stigne do potrošača. Čak i čep, boca i način čuvanja imaju svoju ulogu u tom poslednjem delu puta.

I možda upravo zato jedna boca vina nikada nije samo jedna boca vina. U njoj su vinograd i godišnje doba, sunce i kiša, zemljište i sorta, iskustvo vinogradara, odluke vinara, strpljenje i vreme. Svaki od tih elemenata ostavlja svoj trag, a konačan rezultat prepoznajemo tek kada vino natočimo u čašu.

Iza te delatnosti stoje hiljade godina, ko zna koliko hektara zasada vinograda, a onda i hektolitara proizvedenog vina, mnogobrojne zemlje koje se bave ovom delatnošću i još više porodica koje su svoj identitet poistovetile sa onim što rade. A mi i dalje imamo pokušaje da se ponude neki novi ukusi i stilovi i to vrlo često uspešne pokušaje.

Biće da se u toj boci zaista nalazi neka magija koju ćemo još dugo pokušavati da odgonetnemo. Rekli bismo da nam se i ne žuri  jer uz čašu dobrog vina, neke se priče ionako najbolje otkrivaju polako.